Manuale delle carni bovine

Informazioni utili di facile consultazione e le risposte alle domande più frequenti riguardo alle carni bovine




QUALI SONO I TAGLI DI CARNE BOVINA?


I tagli di carne bovina sono classificati in tre categorie che ne definiscono la qualità in base alle caratteristiche organolettiche, la composizione, lo spessore della massa muscolare e la quantità di grasso.


Tagli di prima categoria: come dice il nome, sono tagli di carne pregiata, sia per quanto riguarda i tagli del vitello sia per i tagli della carne di manzo. Si tratta di quelli del quarto posteriore e della zona lombare. Sono parti del corpo poco muscolose e ricche di tessuto connettivo, in quanto sono quelle che il bovino muove di meno. Sono molto gustose e adatte principalmente alla cottura alla griglia.

Tagli di seconda categoria: sono i tagli che si utilizzano per arrosti, spezzatini, stufati e stracotti o per la  cottura in umido. Sono situati nel quarto anteriore, nel dorso e nelle costole dell’animale.

Tagli di terza categoria: sono parti ricavate dal collo, dagli arti e dalla pancia. Si tratta di tagli piuttosto grassi e saporiti, sono adatti per brodi e bolliti o da utilizzare come carne macinata.


TAGLI DI PRIMA CATEGORIA

I tagli di prima categoria provengono dalla regione dorso-lombare e dalla coscia dell’animale, corrispondente al quarto posteriore. Sono carni pregiate, magre, con poco grasso e tessuto connettivo. Queste caratteristiche le rendono ideali per le cotture alla brace.
I tagli di prima categoria sono i migliori perché fanno parte della zona anatomica che l’animale movimenta meno durante la vita. I muscoli del dorso sono meno ricchi di tessuto connettivo e quindi sono più teneri.

Filetto: è il taglio più pregiato in assoluto. Si trova al di sotto della lombata ed è poco muscoloso in quanto è un parte del corpo che lavora poco. È adatto da cucinare come bistecche e alla griglia. Da ogni animale se ne ricavano due, per un peso complessivo di circa 5-6 kg.

Lombata: è la parte superiore dell’animale. La parte anteriore, ovvero quella verso il collo, è la parte da cui si ricavano le costate, adatte soprattutto per la griglia. La parte posteriore è invece quella da cui si ricavano le pregiate fiorentine.

Scamone: è un taglio abbastanza magro, situato sopra il filetto e la coscia. Si ricavano bistecche molto saporite, particolarmente adatte alla griglia, oppure può essere utilizzato intero per arrosti, stracotti e stufatidge

Fesa o coscia: è la parte interna della coscia dell’animale. Ha una forma piatta e la carne è molto magra. Adatta per fettine.

Noce: è la parte esterna della coscia. Ha una forma a palla ed è adatta per fettine un po’ più spesse rispetto alla fesa o per arrosti e stufati.




LA QUALITÀ DELLA CARNE È LEGATA A MOLTI FATTORI, COME L’ALIMENTAZIONE DELL’ANIMALE, IL TIPO DI VITA CHE QUESTO CONDUCE, LE EVENTUALI CURE MEDICHE IN CASO DI PROBLEMATICHE DI SALUTE, LA RAZZA, IL SESSO, ECC.



TAGLI DI SECONDA CATEGORIA

I tagli di seconda sono il dorso, le costole e la spalla (quarto anteriore). Il livello di qualità è intermedio, ricche di grassi o cartilagini sono ideali per essere arrostite o cucinate in umido.

Pesce: è un muscolo posteriore, situato vicino all’attaccatura della gamba. Può essere utilizzato per braciole nella parte esterna e per stufati, brasati, arrosti nella parte interna.

Girello o rotondino: è una parte di muscolo posteriore. La forma affusolata lo rende molto simile al filetto, rispetto al quale però è meno morbido. In Piemonte viene utilizzato per il vitello tonnato.

Taglio reale: è la parte situata attorno alle prime 5 vertebre dorsali. È piuttosto magra ed è particolarmente adatta per arrosti, bolliti, stracotti.

Petto: si suddivide in due ulteriori tagli, la punta di petto e il fiocco. Il petto comprende la parte inferiore dell’animale e va dal collo fino alla pancia. Adatto soprattutto per bolliti.




TAGLI DI TERZA CATEGORIA

I tagli di terza categoria vengono dagli arti, dal collo, dalla pancia e dalla parte anatomica sotto spalla. Queste carni sono molto grasse e quindi più saporite ma sono considerate meno pregiate. Le carni di terza categoria sono ideali per lunghe cotture come brodi, bolliti e per la macinazione.

Reale superiore: si tratta della parte superiore del collo, è un taglio molto gustoso. Nella parte superiore è più magro mentre in quella inferiore è venato di grasso; è utilizzato per arrosti, bolliti, stracotti o macinato per ragù.

Pancia: come dice il nome, è la parte di muscolo che si stende lungo la pancia dell’animale. Le preparazioni migliori sono quelle che ne prevedono l’uso macinato: hamburger, polpette, ragù.

Gerretti o ossobuco: è la parte superiore della gamba ed è costituita dal muscolo in corrispondenza della tibia. Viene tagliato orizzontalmente e se ne ricava un taglio di carne circolare attorno, appunto, agli ossibuchi, utilizzati nella preparazione di uno dei piatti tipici lombardi più conosciuti.


VITELLO, VITELLONE O MANZO?


La carne bovina rappresenta la tipologia di carne più consumata sul territorio italiano. Appartiene alla categoria delle carni rosse insieme a cavallo, montone e bufalo.

A seconda del periodo di vita dell’animale (età) al momento della macellazione, la carne presenta tre denominazioni:

1. Vitello (o vitellino): Bovino di età inferiore agli 8 mesi. Carne molto morbida ma poco sostanziosa, adatta a chi ha problemi di masticazione o preferisce una carne molto tenera.

2. Vitellone
: Bovino maschio o femmina di età inferiore ai 12 mesi.

3. Bovino adulto
: Il bovino adulto può essere maschio o femmina, ha un età superiore ai 12 mesi e viene classificato per categorie:
- Maschio di età inferiore ai 24 mesi;
- Maschio di età superiore ai 24 mesi;
- Maschio castrato;
- Femmina che ha già partorito;
- Femmina che non ha mai partorito.

La carcassa inoltre viene valutata anche per la muscolatura e per lo strato di grasso.


MUSCOLATURA

Ci sono sigle differenti per la classificazione delle carcasse del bovino, che vanno in base al tipo di muscolatura dell’animale.


GRASSI

La classificazione delle carcasse bovine va da un minimo di 1 ad un massimo di 5.
Solitamente la qualità e la bontà della carne sono determinate dall’alimentazione dell’animale, ma anche dal suo sesso. La carne del bovino femmina è sempre più morbida, più gustosa e succulenta rispetto a quella del maschio, per natura più fibrosa e stopposa.


SCOTTONA

Bovino femmina che non ha mai partorito, garantendo così carni tenere, succose e di grande qualità.


FROLLATURA

Anche la frollatura è un passaggio necessario se si vuole gustare una carne eccellente; la frollatura è quel processo di stagionatura che rende le carni più tenere e, soprattutto, più saporite (per le carni rossa il periodo di frollatura va dai 30 ai 40 giorni). Con la frollatura la carne subisce profonde modificazioni, le fibre muscolari diventano tenere e friabili e una elevata percentuale delle proteine muscolari vengono trasformate in composti di maggiore digeribilità. Il tempo di frollatura è estremamente variabile ed è tanto minore quanto più elevata la temperatura di conservazione.


FASSONA

La fassona, o meglio fassone, è una razza di bovino autoctono piemontese dalle masse muscolari moltor sviluppate.
Questa razza è caratterizzata da un manto bianco, una pelle fine e molto elastica e da una muscolatura della coscia sviluppata. Una peculiarità di questa razza è la presenza di un particolare strato di grasso sottocutaneo, che consente di ottenere tagli di prima categoria, polposi e ricchi di sostanze nutritive.
La carne di Fassone è povera di grassi, molto magra e ha una bassa incidenza sul colesterolo, quindi viene scelta da chi ricerca un’alimentazione sana e dai tratti bilanciati.
La carne risulta compatta, tenera e ricca di succhi. L’aroma è dolce e delicato al palato, ma la caratteristica che rende la carne di Fassone particolarmente ricercata è l’equilibrio fra massa grassa e magra, che la rende tenera e perfetta per tante preparazioni in cucina.



COME CONSERVARE CORRETTAMENTE LA CARNE


La carne deve essere introdotta subito nel punto più freddo del frigorifero, che generalmente si trova sul ripiano più basso, sopra lo scomparto per la frutta e la verdura.
La carne che è stata confezionata “sottovuoto” in un frigorifero efficiente potrà essere conservata anche fino a 30 giorni (verificare sempre le indicazioni sull’etichetta).
I tempi di conservazione sono di circa 5/6 giorni per i tagli interi (bolliti, arrosti), di 3/4 giorni per la carne in pezzi (bistecche, spezzatini) e di un giorno per la carne macinata.
La carne da consumare cruda deve essere mangiata, preferibilmente, nello stesso giorno in cui è stata acquistata.
Se non deve essere consumata subito, la carne può essere congelata. In questo caso, prima di riporla nel freezer, è consigliabile predisporre le singole porzioni da utilizzare di volta in volta.

Il successivo scongelamento dovrà essere rapido:
• direttamente in padella;
• con l’aiuto dell’apposita funzione del forno a microonde;
• in un recipiente coperto all’interno del frigorifero.

È ancora importante ricordare che, una volta scongelata, la carne non dovrà più essere congelata.


UNA CARNE ARROSTO PERFETTA


Avete presente quel profumino di carne arrosto nell'aria che fa venire l'acquolina in bocca?

Il chimico francese Maillard spiegò la reazione che avviene tra proteine e zuccheri in tutti gli alimenti quando sono sottoposti ad alte temperature, che ne causa il delizioso imbrunimento.
Questa reazione scatena l’odore irresistitibile di bruciato e dolce allo stesso tempo, e produce quel sapore squisito come di costine alla brace, di un buon arrosto o di pollo alla griglia!

Ecco allora tutti i passaggi chiave da seguire per una cottura perfetta della carne, se volete che i vostri ospiti si lecchino i baffi!

1. Tamponate bene la carne con della carta prima di metterla in padella, in modo da asciugarla bene.

2. Ungetela con dell'olio - non è il caso di esagerare, ma assicuratevi che tutta la superficie rimanga leggermente unta.

3. Importante: assicuratevi che la padella abbia raggiunto i 120-140°, essenziale per arrostire la carne fuori, ma mantenerla tenera all'interno. Troppe volte si sottovaluta questo passaggio!

La carne di manzo ha generalmente più zuccheri per cui è più facile ottenere l'effetto desiderato, per altre carni come il pollo oppure il maiale, basta marinarli prima di cuocerli per ottenere un effetto simile!

Buon appetito!

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