Manuale delle brioches perfette

TUTTO CIO' CHE DEVI SAPERE PER PREPARARE DELLE BRIOCHES PERFETTE

I nostri prodotti, pronti nel forno in pochi minuti, sprigionano nel locale profumi ed aromi di pasticceria e consentono una gestione ottimale delle scorte e delle rimanenze.

Il personale esperto e qualificato è sempre disponibile per consigliare come ottenere, in ogni occasione, il risultato migliore e offrire alla clientela prodotti belli da vedere e ottimi da gustare.

CONSIGLI DI COTTURA E PREPARAZIONE

• Si inizia a lavorare! Per prima cosa accendere il forno, impostare la temperatura consigliata. In attesa che il forno si scaldi preparare le teglie. Disporre le brioche sulla teglia, massimo 9 per teglia.

• É importante preriscaldare il forno! Non accendere il forno a temperatura elevata, perché il tempo necessario a raggiungere i 170°C è sempre uguale, sia che si imposti il termostato a 205° che a 170°C.

• Una volta infornate le teglie, non aprire il forno per almeno i 2/3 del tempo di cottura, è importante non fermare il momento di sviluppo dei prodotti, per cui attendere ad esempio 12 minuti se la cottura ne necessita 18.   

• Attenersi il più possibile ai tempi di cottura indicati sul catalogo o quelli consigliati dal proprio agente di fiducia

PICCOLI ACCORGIMENTI PER UN BUON RISULTATO

• Disporre sempre sulle teglie prodotti omogenei (sfoglie con sfoglie, lievitati con lievitati).

• Se si nota un afflosciamento/crollo significa che c’è stato un problema di cottura, la soluzione è abbassare la temperatura del forno e aumentare il tempo di cottura di qualche minuto.

• Se si nota che il colore è troppo chiaro, quasi bianco, significa che la temperatura è troppo bassa, il che indica che il prodotto è disidratato. La soluzione è aumentare la temperatura.

• È consigliabile non concentrare tutte le cotture nelle prime ore del mattino, ma scaglionarle nell’arco della mattinata. In questo modo si mantiene nel locale il profumo che invita i clienti a consumare la brioche e comunica l’idea dell’appena sfornato.

CONSIGLI DI CONSERVAZIONE

• Controllare la temperatura del congelatore che deve essere tra -18° e -22°C.

• Non ricongelare mai il prodotto scongelato. Controllare che vengano effettuate sempre le rotazioni del prodotto, verificando il termine minimo di conservazione.

• Non riempire il conservatore in modo eccessivo, accertarsi sempre che la chiusura sia completa.

• Sbrinare e pulire periodicamente il conservatore: ne trarrà vantaggio la qualità del prodotto. In caso di mancanza di energia elettrica, non aprire assolutamente il conservatore.

• Richiudere sempre il sacco non utilizzato interamente: il prodotto, alle basse temperature, si disidrata velocemente se non protetto, questo compromette la sua qualità.

UN TOCCO IN PIU’ PER LE TUE BRIOCHES

Per aiutare il cliente a riconoscere le brioche farcite da quelle vuote, suggeriamo sfiziose decorazioni, così da facilitare la scelta al cliente: lo zucchero a velo è ideale per i croissant con la crema, le scaglie di cioccolato sono irresistibili per quelli al cacao mentre una spolverata di granella di zucchero o una goccia di confettura impreziosiscono le brioche ripiene di farcitura alla frutta. Se invece si desidera esaltare il gusto di un croissant non farcito, usare la glassa.

Come prepararla? Fare bollire in un pentolino 100 ml d’acqua, aggiungere alcuni cucchiaini di zucchero, mescolate con cura fino a raggiungere un liquido leggermente denso. E per dare un tocco in più, provare con un pizzico di vaniglia.

I VANTAGGI DEL PRODOTTO CONGELATO

PERSONALIZZAZIONE: L’ampio assortimento ti permette di soddisfare le richieste dei clienti più esigenti.
EFFICIENZA: Con le brioche congelate non si va incontro a sprechi e si ha la sicurezza di poter soddisfare picchi di domanda imprevisti all’interno o al di fuori del momento di consumo della prima colazione.
VELOCITA’: In 20 minuti, da congelate, le brioche diventeranno fragranti e pronte per essere gustate.
FRESCHEZZA: I prodotti si mantengono fragranti per poter essere consumati anche al di fuori della prima colazione.
ACCOGLIENZA: Grazie ai profumi invitanti dei prodotti cotti nel bar, il vostro locale risulterà più accogliente e inviterà la clientela ad entrare, consumare e soprattutto a ritornare.
PIACERE: Pienezza di gusto, fragranza e friabilità garantite.

CURIOSITA’ SULLE BRIOCHES

TIPI DI IMPASTI

BURRO: Sostanza ottenuta da latte animale o panna, contenente minimo l’82% di materia grassa. Miglior gusto, fragranza e sfogliatura rispetto agli altri tipi di grasso. Maggior qualità e costo superiore.

MELANGE (superblend): Sostanza ottenuta da burro concentrato (2% di grassi), e da margarina (98%). È una perfetta alternativa al burro, lasciando inalterato il gusto, la sfogliatura e la fragranza rispetto ai prodotti al burro; un buon compromesso tra qualità e prezzo.

MARGARINA: Materia grassa di origine vegetale; i prodotti sono leggeri e fragranti.

IL CORNETTO NON E’ UN CROISSANT

La differenza fra un cornetto italiano e un croissant francese è legata al tipo di ricetta:
il cornetto prevede uova al suo interno e tende a essere più dolce e aromatizzato, a differenza del croissant francese che non ha uova ma possiede il caratteristico sentore di burro.

IL LIEVITO MADRE

TRADIZIONE: Un impasto costituito da una miscela d’acqua, farina, lieviti e fermenti lattici, lasciati fermentare spontaneamente per un tempo più o meno lungo.
CURA: Una preparazione più lunga e laboriosa, caratterizzata da continui controlli.
Una volta ottenuta la pasta madre, ovvero la pasta già fermentata, va tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi con determinate quantità di farina e acqua.
QUALITA’: Più conservazione; alveolata più omogenea; più profumo e aroma; prodotti dal gusto caratteristico.
VANTAGGI: i prodotti resistono di più nel tempo e sono buoni anche il giorno dopo.